Можно ли хранить квашеную капусту в эмалированной кастрюле

Чтобы квашеная капуста долго хранилась, оставаясь при этом вкусной, следует следовать нескольким правилам правильного квашения и хранения .

1. Необходимо правильно выбрать кочаны. Для квашения подходят только поздние и среднеспелые сорта капусты. Хорошо вызревшие, крупные, белого цвета, плотные, без пустот и неподмороженные - вот идеальные кочаны для квашения. Ранние сорта капусты для этой цели не годятся, потому что ранняя капуста в процессе квашения становится слишком мягкой.

2. Правильно подготовьте посуду. Раньше, особенно в деревнях, использовали деревянные кадки. Но для городских условий прекрасно подходит эмалированное ведро или кастрюля с высокими стенками, а также стеклянные банки. Алюминиевую посуду использовать нельзя. Нельзя также допускать, чтобы на эмалированной поверхности тары были сколы или царапины. Если же они небольшие, их можно заделать, капнув на скол расплавленным парафином или воском свечки. Подготовить стеклянную и эмалированную посуду несложно: следует ее только помыть и высушить.

3. Способы приготовления квашеной капусты. Очищенные кочаны нашинкуйте или порубите. Не забудьте перед этим взвесить каждый кочан капусты, чтобы знать, сколько положить соли. Соль кладется из пропорции 25 г (1 полная столовая ложка без горки) на 1 кг капусты. Шинкуйте не все сразу, скажем по одному кочану. Прямо на столе перемешайте нашинкованную капусту с натертой на крупной терке морковью и посыпьте необходимым количеством соли и приправами, слегка уминая ее. На дно ведра или кастрюли положите слой листьев ( в стеклянную банку листья класть необязательно). Затем укладывайте подготовленную капусту слоями и утрамбовывайте, перемежая лавровым листом и приправами. Для приправ хорошо подходят перец горошком и гвоздика. Необходимо плотно утрамбовывать капусту для удаления воздуха и скорейшего выделения сока. Тару не заполняйте доверху, оставляйте сверху 8-10 см для того, чтобы сок не вытекал. Сверху укройте листьями капусты и положите гнет. В качестве гнета подойдет 3-х литровая банка с той же капустой или просто водой, поставленная на широкую тарелку, как на картинке в начале статьи.

Кстати, заквашенную в банке капусту гнетом прижимать не надо. Достаточно плотно прижать сверху капустным листом и закрыть банку тканью или крышкой с дырочками.

Тару с капустой следует держать при комнатной температуре 3-5 дней, пока не завершится процесс брожения. Два раза в день капусту нужно протыкать палочкой до дна, чтобы вышли газы, иначе она будет горчить. Когда исчезнет пена и рассол посветлеет, сама капуста станет солоновато-кисловатой на вкус - считаем, что капуста готова.

4. Условия хранения квашеной капусты. Лучше всего хранить капусту в погребе, разложив ее по банкам, заполненным по самое горлышко рассолом и плотно закрыв крышками. Хорошо храниться такая капуста и в холодильнике. На балконе капуста может замерзнуть и ее вкусовые качества слегка испортятся, она перестанет быть хрустящей.

Оптимальная температура для хранения капусты 0..+2 град. И не забывайте, что капуста должна быть всегда покрыта рассолом, иначе она быстро испортится.

Пропорции продуктов для оптимального квашения капусты на 1 кг:

* капуста - 1 кг

* морковь - 50-100 г

* соль - 25 г

* лавровый лист - 2 шт

* перец горошком - 10 шт

* гвоздика - 3 шт.

Квашеная капуста

LOGIKA 19 Авг 2009

Рецепты квашеной капусты

Существует много рецептов приготовления квашеной капусты - незаменимого в зимнее время продукта. Выбирайте рецепт по своему вкусу.

Рецепт квашеной капусты

3-4 кг капусты нашинкуйте, смешайте с 300-400 г моркови, нарезанной соломкой, и плотно уложите в 3-литровые банки.

Приготовьте рассол из расчета 2 ст. ложки крупной соли на 1 л теплой воды, залейте капусту доверху и поставьте банки без груза в теплое место.

На 2-3-й день проткните капусту до дна в нескольких местах.

На 3-й день рассол слейте и растворите в нем 1,5 ст. ложки сахара на 1 л рассола. Можно добавить 4 капли укропного или 3 капли лаврового масла.

Переместите нижний слой капусты наверх, а верхний - вниз, залейте новым рассолом, оставьте на сутки в теплом месте, а затем поставьте на холод

________________________________________________________________________________

Рецепт капусты провансаль

Для рецепта капусты провансаль: квашенную кочанами капусту нарежьте кусочками 3-4 см и добавьте пряности.

На 2 кг капусты положите по 400 г сахара и растительного масла, 5 г горчицы, по 250 г клюквы или брусники и смеси из маринованных слив, винограда, яблок.

Все тщательно перемешайте с капустой, переложите смесь в чистые банки и залейте процеженным маринадом от фруктов.

Такая капуста провансаль может храниться в холодильнике не более 3 суток.

Приятного аппетита

____________________________________________________________________________

Рецепт квашеной капусты с луком

Тщательно вымытую капусту нашинкуйте, перетрите с солью, смешайте с нарезанной соломкой морковью и нарезанным репчатым луком. На 20 кг капусты нужно 1 кг лука, 600 г моркови и 500 г соли. Подготовленные продукты пересыпьте молотым черным перцем по вкусу, положите лавровый лист.

Смесь перемешайте, положите в подготовленную тару, утрамбуйте, накройте тарелкой или деревянным кружком и положите груз.

Через 3 дня капусту проткните палкой для удаления образовавшихся газов, а на 4-5-й день отожмите и плотно уложите в стеклянные банки.

Рассол доведите до кипения, залейте им капусту, банки плотно закройте крышками и прокипятите в горячей воде (1-литровые - 10 мин, 3-литровые - 35 мин).

________________________________________________________________________________

Рецепт квашеной капусты в ведре или кастрюле

Капусту промойте, удалите потемневшие и недоброкачественные листья, вырежьте кочерыжку. Для получения 10 кг квашеной капусты нужно взять 12 кг свежей.

Нашинкуйте ее, равномерно посыпьте солью (250 г), смешайте с мелко нарезанной морковью (350 г). Не рекомендуется тереть морковь на терке - выделившийся сок окрасит капусту в желтый цвет. Можно добавить в капусту свежие яблоки, клюкву или бруснику.

Приготовленную капусту переложите в имеющуюся тару: эмалированные ведра или кастрюли. На дно положите несколько больших листьев капусты, сверху - нашинкованные капусту, морковь, яблоки, утрамбуйте до появления сока, накройте чистыми капустными листьями, затем марлей, придавите тарелкой с грузом и поставьте в теплое место для брожения.

Период брожения зависит от температуры. Так, при температуре 18- 20 градусов брожение начинается уже на вторые сутки.

В течение 5-6 дней капусту нужно держать в теплом помещении. Если хотите ускорить процесс брожения капусты, то на дно посуды положите кусочек ржаного хлеба, смазанного медом, накрыв его куском капустного листа.

Хранят капусту в холодном месте при температуре не более 8 градусов. Время от времени ее рекомендуется протыкать заостренной чистой палкой, чтобы дать выход скапливающимся газам.

Появившуюся на поверхности рассола пену удаляют, края посуды протирают чистой тряпочкой, хорошо промывают груз и тарелку.

По мере заквашивания капусты груз можно уменьшать, но так, чтобы капуста все время была покрыта рассолом примерно на 5 мм.

________________________________________________________________________________

Рецепт квашеной краснокочанной капусты

С краснокочанной капусты удалите верхние листья, помойте кочаны, разрежьте их, нашинкуйте, затем перетрите капусту с солью, положите в банку или кастрюлю, уминая руками для образования сока.

Слои капусты можно переложить сладким перцем без плодоножек и семян, недозрелыми ягодами винограда, нарезанными дольками яблоками.

Дно посуды хорошо выложить вымытыми виноградными листьями. Такими же листьями накройте капусту сверху, положив затем деревянный кружок или тарелку и груз. Сок должен покрывать капусту. Если же его недостаточно, то можно добавить соленой холодной воды.

Сначала капусту выдержите в тепле, а затем поставьте в прохладное место.

Через 6-7 дней квашеная краснокочанная капуста будет готова.

Приятного аппетита

____________________________________________________________________________

Рецепт квашеной капусты кочаном

Капусту можно квасить кочанами. Для этого плотные небольшие кочаны очистите от внешних листьев, срежьте наружную часть кочерыжки, а внутреннюю разрежьте ножом крест-накрест.

Положите подготовленные кочаны в кастрюлю или ведро, накройте вишневыми листьями, сверху разместите деревянный кружок с грузом и залейте рассолом, приготовленным из расчета 600 г соли на 10 л воды.

Капуста, квашенная целыми кочанами, станет более нежной и упругой, если между рядами кочанов посыпать по горстке толченой кукурузы.

Можно в одной и той же посуде квасить нашинкованную капусту и целые кочаны, уложенные послойно. В этом случае рассолом не заливают.

Квашенная кочанами капуста может быть использована для приготовления голубцов, рулетов она также может быть основой для приготовления капусты провансаль.

Приятного аппетита

________________________________________________________________________________

Рецепт острой закусочной капусты

Можно приготовить острую закусочную капусту, вот ее рецепт. Очищенную капусту нарежьте крупными (6-7 см) кусками. На дно посуды положите кружочки очищенной свеклы, посыпьте чесноком, молотым горьким перцем и солью.

Затем уложите слоями капусту, соль, чеснок и т.д. Сверху положите слой свеклы, накройте тарелкой или грузом.

Поставьте капусту на 2 дня в теплое место, а затем перенесите на холод.

Приятного аппетита

________________________________________________________________________________

Рецепт квашеной цветной капусты

Цветную капусту почистите и разделите на кочешки. Морковь очистите и нарежьте соломкой.

На дно банки или кастрюли положите виноградные листья, зелень сельдерея, укроп, затем цветную капусту и морковь, накройте сверху зеленью сельдерея и укропом.

Приготовьте рассол из расчета 50 г соли на 1 л воды, добавьте в него несколько горошин черного перца, остудите, затем залейте им уложенную в банки или кастрюлю капусту, закройте крышками.

Храните квашеную цветную капусту в прохладном месте.

Приятного аппетита

_______________________________________________________________________________

Рецепт квашеной капусты с овощами

Капусту можно квасить с разными овощами. На пять кочанов капусты среднего размера возьмите овощи: 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 кабачок, 5 шт. моркови, 2 головки чеснока, зелень петрушки, кинзы, укропа и маленький кусочек красного горького перца.

Каждый кочан разрежьте вместе с кочерыжкой на 4 части и опустите на 5 мин в кипящую воду. Перец очистите от плодоножек и семян, положите на 5 мин в кипяток. Кабачок с кожицей, помидоры и морковь нарежьте кружочками, очистите чеснок, крупно нарежьте зелень.

В кастрюлю уложите слоями капусту, кабачок, помидоры, перец, каждый слой пересыпьте зубками чеснока, зеленью и морковью.

Приготовьте рассол из расчета на 1 л воды 2 ст. ложки соли. После остывания рассол процедите, залейте им капусту, накройте марлей, положите тарелку и груз.

Оставьте капусту при комнатной температуре на 3 дня. Затем вынесите на холод.

Приятного аппетита

________________________________________________________________________________

Рецепт быстрой квашеной капусты

Капусту можно заквасить быстро и небольшими дозами и летом. Вот несколько таких рецептов.

* Нашинкованную капусту уложите в банку, посолите и залейте горячей водой, сверху положите кусочек хлеба, моченный в уксусе, банку накройте.

* Кочан капусты разрежьте на четыре части, залейте кипящим рассолом (на 1 л воды - 1 ст. ложка соли), прикройте чистой салфеткой, придавите небольшим грузом. После остывания добавьте кусочки черного хлеба, мяту, тмин, семена укропа и поставьте на 2-3 дня в теплое место.

* Крупно нарежьте капусту, добавьте крупно нарезанную вареную свеклу, соль, молотый перец, залейте горячей водой и поставьте в теплое место на двое суток (на 1 кг капусты - 250 г свеклы, 40 г соли, 5 г перца, 1 л воды).

________________________________________________________________________________

Сообщение отредактировал LOGIKA: 19 Август 2009 - 23:25

Maxima 19 Авг 2009

Быстрая маринованная капуста

Хрустящая и вкусная. Готова уже на следующий день. Съедается очень быстро. Делала много раз.

Как приготовить хрустящую квашеную капусту?

Многие любят квашеную капусту, особенно если она аппетитная и хрустящая. А можно ли такую закуску приготовить в домашних условиях? Легко!

Какую капусту использовать для квашения?

Можно ли хранить квашеную капусту в эмалированной кастрюле

Как выбрать капусту для квашения? Сразу стоит отметить, что использовать можно далеко не все сорта. Кроме того, при покупке следует обращать внимание на внешний вид кочана. Итак, самые важные критерии выбора:

Для квашения используют среднепоздние или поздние сорта капусты, например, «Слава». Молодые сорта отличаются рыхлостью и низким содержанием сахаров. Самое лучшее время для приготовления такой закуски – это середина-конец осени. Именно в этот капуста поздних сортов созревает и приобретает необходимую плотность.

Следует выбирать только хорошо созревшую капусту, в ней будет достаточное количество сахаров.

Лучше всего выбрать кочан побольше. Внушительный размер будет говорить о достаточной зрелости. Но слишком большим он быть не должен. Во-первых, большую капусту будет неудобно резать, во-вторых, вероятно, её «сдобрили» удобрениями, ускоряющими рост.

Лучше всего для квашения использовать белокочанную капусту, хотя и краснокочанная тоже подойдёт, но она будет иметь пикантный немного острый вкус.

Выбирая кочан, обращайте внимание на то, чтобы он был покрыт зелёными внешними листьями. Если их нет совсем, то, скорее всего, капуста была подморожена, и недобросовестный продавец убрал листья, чтобы скрыть этот факт.

Обращайте внимание и на кочерыжку капусты. Она должна быть белой, плотной и без повреждений.

На листьях не должно быть никаких пятен, вкраплений, дырок.

Понюхайте капусту. Её запах должен быть свежим, овощным. Если кочан пахнет гнилью, выберите другой.

Какую посуду использовать?

В чём лучше всего квасить капусту? Если у вас есть погреб или подвал, то лучше всего квасить капусту в бочке. Так она приобретёт приятный привкус и аромат, будет хрустеть и долго сохранять свои свойства. Но в квартире, конечно, бочки ставить просто некуда, так что в этом случае лучше всего квасить капусту в банке.

Также можно использовать глиняные или эмалированные ёмкости (но на эмали не должно быть никаких трещин и сколов). А вот алюминий и сталь не подойдут. Дело в том, что молочная кислота, которая будет выделяться из капусты при квашении, вступит в реакцию с металлом, из-за чего, во-первых, закуска может приобрести неприятный привкус, во-вторых, могут образоваться вредные для здоровья вещества.

Как нарезать?

Резать капусту нужно довольно мелко, но не слишком. Если кусочки будут слишком мелкими, то капуста не будет хрустящей, она размякнет и превратится в кашу. Можно использовать специальную шинковку для капусты, она сделает измельчение правильным и быстрым. Подойдёт и нож.

Можно ли хранить квашеную капусту в эмалированной кастрюле

А вот тёрка – не самое лучшее приспособление для измельчения. Во-первых, капуста заранее начнёт выделять сок, во-вторых, кусочки получатся слишком маленькими. Но всё же если вы привыкли использовать именно тёрку, то выбирайте крупную и не давите сильно на кусок при измельчении.

Кстати, шинкование или нарезание на полоски – не единственный вариант измельчения. Можно нарезать капусту на квадратики, прямоугольники или треугольники.

Ингредиенты

Какие ингредиенты используются для приготовления квашеной капусты? Перечислим основные:

Капуста. Это самый основной ингредиент.
Морковь. Она, во-первых, делает капусту более хрустящей, во-вторых, придаёт закуске приятный сладковатый привкус, в-третьих, делает более привлекательным внешний вид блюда. Морковь обычно натирают на крупной или средней тёрке.
Соль. Её количество зависит от выбранного вами рецепта, а также от ваших личных предпочтений. Но обычно на 5 килограммов капусты используют 100 граммов соли. Можно использовать соль как крупного, так и мелкого помола. А вот йодированная не подойдёт, она может сделать капусту скользкой и не очень вкусной.
Приправы и специи. Они придадут закуске пикантный вкус и приятный аромат. Можно использовать лавровый лист, хрен, гвоздику, семена укропа, чёрный перец. Но не стоит переусердствовать с добавлением специй, иначе они заглушат естественный капустный вкус.
Некоторые добавляют сахар, он делает квашеную капусту менее кислой и более нежной и приятной на вкус.
Другие добавки. Некоторые добавляют ягоды и фрукты, например, яблоки, сливы, клюкву. бруснику. Такие компоненты придают закуске приятный кисловатый вкус.

Способы квашения

Есть два основных способа квашения капусты:

Сухой. В этом случае дополнительная жидкость не используется. Капуста просто перетирается с солью и квасится в собственном выделяющемся по мере приготовления соку.

Мокрый. Этот способ предполагает использование рассола, которым заливается измельчённая капуста.

Температурный режим

Очень важно соблюдать температурный режим. Обычно на начальном этапе квашения требуется комнатная температура, которая позволяет запустить процессы брожения. Затем температуру снижают до 0-2 градусов, чтобы капуста не скисла и не пропала.

Как хранить?

Если вы квасите капусту на зиму, то храните её в прохладном месте при температуре не выше 3-5 градусов тепла. Но замораживать закуску не стоит, после размораживания она станет мягкой и невкусной.

Как готовить?

Рецепт первый

Ингредиенты:

5 кг капусты

100 граммов соли

4 крупных морковки.

Способ приготовления:

Капусту вымойте и просушите, затем нашинкуйте.
Морковь хорошо промойте и натрите на средней тёрке.
Возьмите часть капусты, перемешайте её с частью соли и немного помните всё руками, а затем добавьте морковь и ещё раз всё перемешайте. Укладывайте порцию на дно эмалированной кастрюли. Таким же способом частями подготовьте и уложите всю остальную капусту.
Теперь утрамбуйте капусту в ёмкости, накройте её тарелкой и сверху положите гнёт. Для выхода газов можно сбоку воткнуть в капусту деревянную скалку или какую-нибудь трубку.
Капуста должна кваситься примерно 3 суток при комнатной температуре.
Несколько раз в день перемешивайте капусту и протыкайте её ножом, чтобы выходили газы.
Теперь можно переложить закуску в банку и убрать в холодильник.

Рецепт второй

Это быстрая квашеная капуста. Для приготовления потребуется:

1 кг капусты

10 столовых ложек 9%-ного уксуса

3 морковки

3 зубчика чеснока

1-2 столовых ложки соли крупного помола

1/2 стакана сахара

1/3 стакана растительного масла

500 мл воды.

Способ приготовления:

Капусту вымойте и нашинкуйте. Морковку помойте и натрите на крупной тёрке. Чеснок очистите и измельчите с помощью чесночного пресса или тёрки. Смешайте в миске все измельчённые овощи.
Воду налейте в кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте соль, сахар, уксус и растительное масло. Всё перемешайте и через минуту выключайте огонь.
Залейте овощи полученным рассолом.
Накройте капусту тарелкой, сверху поставьте гнёт.
Оставьте капусту кваситься при комнатной температуре на ночь (или хотя бы на несколько часов). Готово.

Рецепт третий

Чтобы приготовить хрустящую капусту в рассоле, подготовьте:

1 большой кочан капусты

2 морковки

3 литра воды

1/3 стакана граммов соли

3 столовых ложки сахара

чёрный перец и лавровый лист по вкусу.

Способ приготовления:

Капусту нашинкуйте, морковь натрите на тёрке.
Перемешайте овощи с приправами.
Приготовьте рассол. В воде растворите сахар и соль. Залейте этой жидкостью капусту, накройте её тарелкой (сверху поставьте гнёт) и оставьте на трое суток. Периодически помешивайте капусту и протыкайте вилкой или ножом.

Советы

Несколько советов, которые помогут приготовить квашеную капусту правильно:

Снимайте пену, которая будет образовываться на поверхности капусты в процессе квашения.
Не мните капусту сильно, чтобы она была хрустящей.
В рассол можно добавить немного ягодного или фруктового сока.

Настоящая квашеная капуста очень быстро не получится, чтоб долго хранилась и в ней сохранялись витамины. Квашеная капуста богата витамином С. В старые времена её брали мореплаватели в дальние путешествия, как лучшее средство от цинги.

Если необходимо много квасить, на хранение, могу предложить вариант. Так квасила ещё моя бабушка и хранится долго. У нас она в подвале уже 2 года стоит и сохраняет свои качества. Правда есть некоторый отход.

Шинкуем капусту и натираем на тёрке морковь и все это перетираем с солью до появления сока. Утрамбовываем в большую ёмкость (чем выше ёмкость, тем меньше отход), например в эмалированное или пластиковое ведро. Сверху необходимо сделать горку как можно больше (можно из не перетёртой), и под гнёт на несколько дней, периодически прокалывая длинной спицей, чтоб воздух выходил. Ведро нужно заранее поставить в тазик, так как во время квашения будет бежать сок. Через несколько дней, когда капуста проквасится, нужно снять верхний, потемневший слой. Остальное плотно укладывается по банкам. Закатывать нет необходимости, можно закрывать полиэтиленовыми крышками (или стеклянными с резинками, если такие от старых времён остались). При квашении в капусте образуется молочная кислота: естественный консервант. Главное утрамбовать поплотнее, чтобы не было воздушных пузырьков и хранить в прохладном месте.

При заквашивании в капусту можно положить, на любителя, антоновские яблоки. А так же морковь заменить свеклой, только в меньшем количестве. Цвет получится коричневатый. Кsюх@

1 кочан капусты весом 3 кг

1 морковка

1 полная ст. ложка соли

Капусту очистите от поврежденных листьев, помойте и тонко нашинкуйте. Посолите капусту, потом перемешайте ее, чтобы соль равномерно распределилась, затем слегка помните капусту, чтобы она немного пустила сок. Не мните капусту слишком долго или сильно, иначе она может стать чересчур мягкой. Морковь очистите и натрите на терке для корейской морковки, добавьте к капусте.

Положите капусту в любую емкость, кроме алюминиевой, хорошенько утрамбуйте ее, накройте тарелкой или дубовым кружком и поставьте сверху груз. Через некоторое время капуста должна выделить достаточно сока, чтобы он полностью ее покрыл.

Держите капусту при комнатной температуре 3 дня. На второй и третий день либо перемешайте капусту и снова положите гнет, либо проколите весь слой капусты до дна в нескольких местах, чтобы выпустить скопившийся газ. Когда капустный сок перестанет пузырится (спустя 3 дня), поместите капусту в холодное место. Ejevika

Просто шинкую, солю и уминаю. Добавляю морковку 1/10 веса. Скорость процесса брожения всегда почти одна и та же, от рецепта не зависит. Ускорить его можно, держа уже промятую, давшую сок капусту в теплом месте. Она будет готова дня за 3-4. На холодном балконе это уже будет не менее недели, а то и полторы. Малое количество капусты проквасится быстрее, чем большое - процесс быстро достигнет дна кастрюли, кадки. При квашениии большого объема он будет идти быстрее в верхнем слое и гораздо медленнее - в глубине. Если капусту не перемешивать тщательно, то на дне она будет оставаться сырой даже через 10 дней. Инга

Источники:
www.receptybystro.ru, t-s.kz, brjunetka.ru, ponarodnomu.ru