Квасить капусту в эмалированной кастрюле

Ода квашеной капусте

Самые популярные овощные закуски – маринованные и солёные овощи. Всякие там огурчики, корнишончики, помидорчики, патиссончики, перчики. Но первейшая и исконно русская закуска – квашеная капуста. Ну как же без неё, родимой! Действительно, очень вкусно и жутко полезно! Капуста – овощ уникальный. Уникальность капусты заключена в универсальности её использования. Капуста – лекарство, она содержит редкий витамин U, заживляющий язвы и раны. Свежий капустный сок пили и пьют при язве желудка, невзирая на его, скажем мягко, специфический вкус капустные листья прикладывают к трудно заживающим ранам и язвам, меняя их раз в сутки свежая капуста – исключительно эффективный «веник» для кишечника. Далее, тушеная капуста – низкокалорийное диетическое блюдо, помогающее без истязаний сбросить лишний вес а кулинарные шедевры на основе капусты, вроде бигоса или легендарного шукрута – это просто праздник гурмана. Да, а знаменитый украинский борщ. %%img src="/img/cont/im_212.jpg>

Давайте квасить!

Фото: Elena Moiseeva/Rusmediabank.ru

В наше время городские жители квасят капусту в небольших эмалированных кастрюлях или вёдрах.

Для того чтобы капуста как можно дольше сохраняла свои витаминные и питательные свойства, её хорошо уплотняют, накрывают сверху деревянным кружком и кладут на него груз.

Капуста обыкновенной закваски

Вам потребуется:

- 5 кг капусты

- 100-120 г соли.

Способ приготовления:

Кочаны капусты промыть, разрезать на 2-4 части, удалить кочерыжку. Капусту нашинковать.

Морковь вымыть, очистить, мелко нашинковать или натереть на крупной тёрке.

Смешать капусту с морковью и солью, слегка помять и растереть руками.

На дно ведра, кастрюли или маленькой бочки положить несколько больших промытых листов капусты. На них подготовленную смесь из капусты, моркови, соли, каждый новый ряд хорошо утрамбовывать деревянной толкушкой.

Заполнив полностью посуду, положить сверху чистые капустные листья, накрыть белой тканью и придавить деревянным кружком или эмалированной тарелкой. Сверху положить груз.

Через 2-3 дня, когда капуста сядет и появится сок, её снова нужно утрамбовать. При желании можно добавить новой капусты.

Когда капуста снова даст сок на следующий день или через сутки, удалить с поверхности пену и 1-2 раза в сутки протыкать деревянной палочкой.

Капуста квашеная с яблоками

Вам потребуется:

- 5 кг капусты

- 500 г яблок зимнего сорта

Квашеная капуста

Время приготовления: 0 мин

Рецепт приготовления квашеной капусты довольно прост, поэтому приготовить вкуснейшую квашеную капусту в домашних условиях способен каждый. Актуальное блюдо для сыроедов.

Описание приготовления:

Квашеная капуста – национальная русская закуска. Из нее также готовятся салаты, супы и вторые блюда. Квашеная капуста очень полезна для здоровья, нормализует микрофлору кишечника, в ней содержатся провитамин А, витамины С, В1, В2, В3, В6, аскорбиновая кислота и целый список минеральных веществ (кальций, магний, железо, фосфор, сера, фтор, йод, цинк и др). Содержащийся в капусте противоязвенный витамин U предупреждает появление язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

Существует несколько способов приготовления квашеной капусты: шинкованная, рубленная и цельнокочанная. Квасят капусту с морковью, яблоками, клюквой, свеклой, стручковым перцем и т.д. Для квашения капусты рекомендуется брать ее поздние сорта (например: Слава, Сабуровка, Московская поздняя и др.). Капуста должна быть здоровой и плотной. Не берите вялую и рыхлую капусту. Чтобы капуста получилась хрустящей, соль для квашения надо брать крупную.

Ингредиенты: Капуста белокочанная - 4 Килограмма (очищенная от верхних листов и кочерыжек) Морковь - 6 Штук Соль - 100 Грамм Тмин - - По вкусу Душистый перец - - По вкусу Лавровый лист - - По вкусу

Издревле квашеная капуста является одним из основных продуктов питания славян в зимне-весенний период, когда ощущается острая нехватка витаминов и микроэлементов. Квашеная капуста хоть и проста в приготовлении, не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли - капустниках - выращивали капусту для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что она дает силу и здоровье. А скольких русских путешественников спасла квашеная капуста от цинги! Важной особенностью квашеной капусты является высокий уровень содержания витаминов как в самой капусте, так и в ее рассоле. При этом в квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется примерно в 1,5-2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую витаминную активность в течение 6-8 месяцев.

Лучше всего капусту квасить в деревянных бочках и чанах, обработанных щелочью или окуренных серой. Если же тара новая, ее заливают водой и выдерживают 15-20 дней, несколько раз меняя воду, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ, иначе капуста будет темного цвета. Для небольших емкостей можно воспользоваться серными бумажными фитилями - их поджигают и опускают в бочки. Чтобы приготовить фитиль, надо расплавить серу и погрузить в нее на несколько секунд полоски бумаги. Если нет серы, можно обработать тару каустической содой (80-100 г соды на 100 л горячей воды), потом бочку заливают примерно на треть и катают с четверть часа.

Чаще всего квасят капусту следующим образом. На дно укладывают слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, и так до тех пор, пока бочка не будет наполнена с верхом. Горку накрывают слоем цельных листьев и деревянным кругом с грузом из чисто вымытых камней так, чтоб рассол поднялся до краев. Вместе с шинкованной капустой можно уложить и целые кочаны или их половинки. Улучшают вкус морковь, яблоки, брусника, лавровый лист, тмин.

Квашеная капуста классический способ

10-12 кг нашинкованной капусты, 200 г крупной или 180 г мелкой соли (йодированная соль размягчает капусту), 50 г сахара, 300 г моркови.

Можно добавить укроп или нарезанную свеклу.

Квашеная капуста 2-й способ

10 кг покрошенной капусты, 150 - 200 г соли, 20 г тмина, 150 г очищенного лука, возможно яблоки, морковь или рябина.

С капусты удаляют поврежденные листья, ее разрезают пополам и вручную шинкуют на лапшу толщиной 2 - 3 мм или удаляют кочерыжку и крошат на специальной шинковке для капусты. Покрошенной капустой заполняют деревянные бочки, керамические сосуды или пятилитровые банки. При этом ее пересыпают солью, тмином, луком, порезанным на колечки, можно добавить яблоки, кружки очищенной моркови и очищенную рябину. Если капусту загружают в деревянные бочки, их постепенно выстилают капустными листьями, чтобы дерево не влияло на вкус, окраску и качество капусты. Каждый слой капусты хорошо уплотняют вручную (или в случае заполнения больших бочек, капусту утаптывают в белых резиновых галошах), чтобы капуста вытеснила весь воздух. Солью и уплотнением высвобождают клеточный сок. При квашении поверхность капусты должна быть затоплена капустным соком, чтобы воздух не имел доступа к капусте. Если капустного сока мало, к нему добавляют раствор соли (на 1 л воды 15 г соли). Поверхность капусты прикрывают крышкой и нагружают хорошо промытым камнем, или капусту укрепляют деревянным брусом, чтобы капуста при квашении была полностью затоплена. Капусту оставляют заквашиваться при 20°C (на 4 - 6 дней), затем ее переставляют в другое место с температурой ниже 15°C и оставляют заквашиваться (на 4-6 недель). При квашении удаляют с поверхности заливки образующуюся плесень или слизь и по потребности подливают соленый раствор, чтобы все было затоплено. Затем капусту переставляют в помещение с температурой 0-10°C (чтобы не замерзла), а с поверхности удаляют плесень и, возможно, добавляют раствор соли.

Квашеная капуста 3-й способ

На 10 кг капусты, 2 кг моркови и 180-200 г соли. Мы берем золотую середину 190г.

Режем на чем угодно в большой таз, примерно половину того и другого, засыпаем половиной соли и жомкаем руками до сока.

Сваливаем в ведро. То же с другой половиной. Hакpываем тpяпочкой, ставим таpелку, на нее 3 л банку с водой (гpуз, можно камешек). КАЖДЫЙ день пpотыкаем до дна палочкой - чтобы газ выходил. Когда сок из мутного пpевpатится в пpозpачный - можно выносить на балкон, pаскладывать по банкам и в холодильник. Вкусно, цвет кpасивый как в сыpом так и тушеном виде.

Квашеная капуста 4-й способ

10 кг капусты, 200-230 г поваренной соли.

Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм. При квашении в бочке работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли. положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.

Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18-22°С. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.

После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место. Наилучшие условия для хранений квашеной капусты создаются при температуре 0-2 град. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

Квашеная капуста 5-й способ

Капуста шинкованная - 10 кг, морковь нарезанная - 250 г, яблоки - 800 г, соль - 250 г, лавровый лист - 2,5-3 г, тмин - 5г.

Кочан капусты массой 2-2,5 кг, морковь, чеснок по вкусу. Для 1л маринада: стакан сахарного песка, стакан столового уксуса, стакан растительного масла и 2 ст. ложки соли.

Капусту режут на крупные пластины и укладывают слоями в эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый слой тертой морковью и чесноком. Затем уплотняют и заливают горячим маринадом. Капусту накрывают чистой тряпочкой, сверху ставят тарелку, перевернутую вверх дном, и банку с водой (гнет). Через сутки капуста готова. Для приготовления маринада указанные компоненты смешивают и кипятят.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками

10 кг капусты, 300г моркови, 150г яблок. 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Готовить по 4-му способу. Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.

Капуста белокочанная. квашенная кочанами

10 кг капусты, 200-250 г соли.

Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и разрезать кочаны пополам. Небольшие кочаны не разрезать. Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее готовить обычным способом (см. способ 4).

Капуста, белокочанная. квашенная по-грузински

10 кг капусты, 3-4 кг столовой свеклы, 3-6 стручков острого перца. Состав заливки: на 10 л воды - 500-700 г coли.

Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты (см. способ 4).

Если нужно, чтобы капуста была быстро готова. добавить в рассол 6-8 ст. ложек уксуса.

Квашеная капуста за 3 дня

Пошинковать капусту, натереть морковь на терке, все посолить и уложить в банку. После этого залить холодной кипяченой водой и оставить в комнате на 3 дня. Периодически нужно протыкать капусту деревянной палочкой. Через 3 дня рассол слить, растворить в нем стакан сахарного песка и снова залить им капусту. Банку поставьте в холодильник. На следующий день капусту можно есть.

Квашеная капуста на скорую руку

Зачищенную и нашинкованную капусту ошпарить, через несколько минут слить горячую воду, а в посуду с капустой залить отвар, в котором варился очищенный картофель. В небольшой посуде капуста (ее надо прикрыть крышкой и придавить легким гнетом) будет готова дня через три.

Чтобы быстро получить капусту, квашенную кочанами, надо, очистив их от зеленых, неплотно прилегающих листьев. сложить в глубокую посуду и, залив подсоленным кипятком, снова довести жидкость до кипения. Затем выключить огонь, через полчаса вынуть кочаны или половинки их из остывающего отвара и промыть холодной водой. Совершенно остывшие кочаны складывают неплотно в подходящую посуду и заливают огуречным рассолом. Приготовленные так, кочаны укиснут менее чем за месяц.

Квашеная пекинская и китайская капусты

Кочаны разрезать пополам, плотно уложить в эмалированную кастрюлю, залить рассолом (20 г соли на 1 литр воды). Сверху положить гнет и поставить на месяц в прохладное место (температура 10 - 15°С).

Квашеную капусту можно также стерилизовать.

Стерилизованная квашеная капуста

На 1 кг квашенной капусты 10 г сахарного песка

1-й способ

Квашеную капусту с соком смешивают с сахаром, разогревают почти до кипения, слегка охлаждают и раскладывают по нагретым чистым банкам. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90°C - 20 минут, стерилизация при 90°C: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

2-й способ

Квашеную капусту с соком смешивают с сахаром, по частям разогревают почти до кипения (до 90 - 95°C), сразу же раскладывают по подогретым чистым банкам и быстро закрывают крышками. Капусту разогревают порциями, лучше всего для заполнения двух банок, чтобы температура перед закрыванием не упала ниже 85°C. После закрытия банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.

Источники:
www.vse-v-ogorod.ru, www.myjane.ru, povar.ru, www.dachnikam.ru