Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости . Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения ч корнеплодов. Тепловая обработка повышает стойкость продуктов и микробам и тем самым продлевает сроки их хранения.
При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов. Важно также, что тепловая обработка позволяет разнообразить вкус многих продуктов.
Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.), что необходимо учитывать при организации рационального питания. Степень потерь пищевых веществ зависит от вида обработки. Первичная обработка предусматривает освобождение пищевого сырья от несъедобных частей и загряз нений, выделение из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность, а также дефростацию замороженных продуктов. Освобождение пищевого сырья от несъедобных частей, хотя и приводит к потерям пищевых веществ, но повышает биологическую ценность продуктов.
Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка (кратковременное
(5—7 мин) нагревание продукта в воде или на пару), стерилизация и жарка.
При нагревании растворимые белки денатурируют и превращаются в золи или гели. Так, белки яйца при постижении внутри яйца температуры 80 °С коагулируют, образуя гели. В результате свертывания белковый гель внутри мышечных волокон уплотняется с выпрессовыванием значительной части содержащейся в нем воды вместе с растворенными в ней веществами.


Комментариев пока нет!
Ваше имя *
Ваш Email *

Сумма цифр справа: код подтверждения


загрузка...

Еще статьи о питании




Новое на сайте


Стальная эмалированная посуда производства сербия



Страница №2 купить кастрюлю из нержавеющей стали



В эмалированной кастрюле скол можно ли в ней квасить капусту



Российские кастрюли из нержавеющей стали тима



Рейтинг посуды из нержавеющей стали отзывы





ПОПУЛЯРНОЕ


  • Выбираем сыр - разновидности и сорта (3140 просмотров)
  • Эмалированная посуда для индукционной плиты (531 просмотров)
  • Ягоды годжи харьков форум (486 просмотров)
  • Можно ли хранить пищу в нержавеющей кастрюле (431 просмотров)
  • Какой брак у кастрюль снержавеющей стали (228 просмотров)

  • Читать еще:


    Ягоды годжи купить в таганроге в аптеке цена

    Что важно для улучшения мироощущения. Сердце необходимо нагружать, чтобы при надобности могло перенести аврал. Иметь приличный вес. Направить усилия на очищение ...


    Японские ягоды годжи купить киев

    sales@jetoyster.com Ягоды Годжи, выращенные в экологически чистых долинах Тибета. Ягоды годжи обладают целым рядом потрясающих целебных свойств - ...


    Ягоды годжи купить в черкассах

    Сейчас дистрибьюторы распространяют очень много нового. Меньшинство из предложений действительно безопасны. Держа в памяти эти важные рекомендации Вы сможете увидеть ...