Общие-Правила-При-Варке-Супов

1. Посуда для супа.

Бульон, как и любой суп, не следует варить в медной посуде (впрочем, сегодня это сложно сделать, даже если захотеть испортить бульон). Лучше всего приготовить его в горшке или в эмалированном чугунке (или в кастрюле от Zeptor, о которой автору и не мечталось) [Для приготовления бульона должны использоваться две емкости: одна - для варки бульона, вторая - для заправки уже процеженного.].

2. Качество мяса.

Мясо должно быть самое свежее, битое днем раньше. Брать мяса лучше меньше, да лучше. Перед употреблением мясо нужно вымыть в холодной воде, при этом не отжимать, чтобы сохранить мясной сок.

Если вы заинтересованы во вкусовых качествах бульона, то опустите мясо в холодную воду, с тем чтобы выделился сок из мяса, а если нужна сочная говядина, т. н. «бульи» [От франц. bouilli - вареное мясо], то надо опустить мясо в кипящую воду, так как в ней сворачивается белок, образуя вокруг мяса что-то вроде корочки, которая не пропускает мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.

3. Количество говядины.

Для 6 порций бульона вы берете от 4,5 до 5,5 кг говядины вместе с костями или 3 кг — без костей (т. е. по ? кг на человека) и получаете превосходный бульон к праздничному столу. Для менее изысканного обыкновенного бульона берется 0,6-2 кг говядины с костями, т. е. 100-300 г на порцию. Весь жир следует тщательно обрезать, а кости продольно разрубить, чтобы мозг дал больше навара. Из 300 г (на порцию) получается великолепный бульон. Меньше 100 г на порцию в бульон не кладется, а для приготовления щей или других супов можно брать и поменьше говядины, например, 800-900 г на 6-8 порций.

4. Выбор говядины.

Для прозрачного бульона берется говядина преимущественно от бедра — от верхней части ссека (задней части), огузка [См. разделку говяжьей туши в Разделе I.]. Для менее качественного бульона — от нижней части ссека, костреца (передней части задней ляжки), подбедерка, булдыжек и пр.

Для супов-пюре, борщей, щей и пр. берется говядина от бедра, подбедерка, грудинки, к ним добавляется телячья голяшка, занимающая 20% от общего количества мяса.

Если в качестве второго блюда используется разварная говядина бульи, то для 6-8 порций следует брать 2,5-3 кг от середины огузка, для худшего бульи — от ссека, горбушки или костреца и варить в таком случае бульон на два дня: в первый день подать на второе разварную говядину бульи, а на второй — какое-нибудь рыбное или мясное жаркое.

читать продолжение здесь...

Источник rusarticles.com

Комментариев пока нет!
Ваше имя *
Ваш Email *

Сумма цифр справа: код подтверждения


загрузка...

Еще статьи о питании




Новое на сайте


Стальная эмалированная посуда производства сербия



Страница №2 купить кастрюлю из нержавеющей стали



В эмалированной кастрюле скол можно ли в ней квасить капусту



Российские кастрюли из нержавеющей стали тима



Рейтинг посуды из нержавеющей стали отзывы





ПОПУЛЯРНОЕ


  • Выбираем сыр - разновидности и сорта (3413 просмотров)
  • Можно ли хранить пищу в нержавеющей кастрюле (130 просмотров)
  • Если поставить в духовку эмалированную кастрюлю что будет (127 просмотров)
  • Новая эмалированная кастрюля перед употреблением (107 просмотров)
  • Как отбелить эмалированную кастрюлю от желтизны (81 просмотров)

  • Читать еще:


    Ягоды годжи в магазине индийские специи

    Что тренировать для улучшения мироощущения. Артерии обязаны функционировать отлично. Найти усилия на освобождение кишечника от гельминтов. Гладкую мускулатуру обазательно ...


    Ягоды годжи в омске в источнике здоровья

    Сейчас изложение будет об найденном методе восстановления органов. Что нужно для укрепления мироощущения. Сердце нужно ...


    Ягоды годжи контрольная закупка видео

    Краткое описание телепередачи Программа Контрольная закупка выходит в эфир длительное время и рейтинг ее растет. В этой передаче рассматриваются вопросы, которые ...