Общие-Правила-При-Варке-Супов

1. Посуда для супа.

Бульон, как и любой суп, не следует варить в медной посуде (впрочем, сегодня это сложно сделать, даже если захотеть испортить бульон). Лучше всего приготовить его в горшке или в эмалированном чугунке (или в кастрюле от Zeptor, о которой автору и не мечталось) [Для приготовления бульона должны использоваться две емкости: одна - для варки бульона, вторая - для заправки уже процеженного.].

2. Качество мяса.

Мясо должно быть самое свежее, битое днем раньше. Брать мяса лучше меньше, да лучше. Перед употреблением мясо нужно вымыть в холодной воде, при этом не отжимать, чтобы сохранить мясной сок.

Если вы заинтересованы во вкусовых качествах бульона, то опустите мясо в холодную воду, с тем чтобы выделился сок из мяса, а если нужна сочная говядина, т. н. «бульи» [От франц. bouilli - вареное мясо], то надо опустить мясо в кипящую воду, так как в ней сворачивается белок, образуя вокруг мяса что-то вроде корочки, которая не пропускает мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.

3. Количество говядины.

Для 6 порций бульона вы берете от 4,5 до 5,5 кг говядины вместе с костями или 3 кг — без костей (т. е. по ? кг на человека) и получаете превосходный бульон к праздничному столу. Для менее изысканного обыкновенного бульона берется 0,6-2 кг говядины с костями, т. е. 100-300 г на порцию. Весь жир следует тщательно обрезать, а кости продольно разрубить, чтобы мозг дал больше навара. Из 300 г (на порцию) получается великолепный бульон. Меньше 100 г на порцию в бульон не кладется, а для приготовления щей или других супов можно брать и поменьше говядины, например, 800-900 г на 6-8 порций.

4. Выбор говядины.

Для прозрачного бульона берется говядина преимущественно от бедра — от верхней части ссека (задней части), огузка [См. разделку говяжьей туши в Разделе I.]. Для менее качественного бульона — от нижней части ссека, костреца (передней части задней ляжки), подбедерка, булдыжек и пр.

Для супов-пюре, борщей, щей и пр. берется говядина от бедра, подбедерка, грудинки, к ним добавляется телячья голяшка, занимающая 20% от общего количества мяса.

Если в качестве второго блюда используется разварная говядина бульи, то для 6-8 порций следует брать 2,5-3 кг от середины огузка, для худшего бульи — от ссека, горбушки или костреца и варить в таком случае бульон на два дня: в первый день подать на второе разварную говядину бульи, а на второй — какое-нибудь рыбное или мясное жаркое.

читать продолжение здесь...

Источник rusarticles.com

Комментариев пока нет!
Ваше имя *
Ваш Email *

Сумма цифр справа: код подтверждения


загрузка...

Еще статьи о питании




Новое на сайте


Стальная эмалированная посуда производства сербия



Страница №2 купить кастрюлю из нержавеющей стали



В эмалированной кастрюле скол можно ли в ней квасить капусту



Российские кастрюли из нержавеющей стали тима



Рейтинг посуды из нержавеющей стали отзывы





ПОПУЛЯРНОЕ


  • Выбираем сыр - разновидности и сорта (1705 просмотров)
  • Нинся годжи (132 просмотров)
  • Годжи ударение правильно (59 просмотров)
  • Ремонт посуды из нержавеющей стали спб (55 просмотров)
  • Ягоды годжи сколько штук есть в день (54 просмотров)

  • Читать еще:


    Ягоды годжи в воронеже

    Что нужно для улучшения здоровья. Контролировать приличный вес. Обратить внимание на освобождение органов от гельминтов. Артерии обязаны ...


    Кастрюли эмалированные ростов на дону

    Кастрюля по праву признана королевой кухни. От материала и качества кастрюли, ее эксплуатационных характеристик во многом ...


    Кастрюли из нержавеющей стали nadoba

    -Кастрюли NADOBA серии Augusta изготовлены из высококачественной нержавеющей стали 18/10.- Прочное трехслойное капсульное дно изделий служит для равномерного распределения тепла по ...