Правила приготовления пищи для детей

При приготовлении пищи детям имеет большое значение правильная, научно обоснованная обработка пищевых продуктов. Продукты могут быть очень богаты ценными пищевыми веществами, необходимыми для нормального развития ребенка (полноценные белки и жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), однако при неправильном приготовлении пищи эти ценнейшие пищевые вещества могут быть совершенно уничтожены. Кроме того, приготовленное блюдо должно быть вкусно.

Молоко. Во всех случаях, когда это только возможно, не следует кипятить молоко 2 раза. При приготовлении детской каши, при заправке овощей, при варке молочных супов необходимо разваривать крупу или овощи на воде до полной готовности и лишь после этого прибавлять сырое или горячее, но не кипевшее молоко, дав ему вскипеть 1 раз с уже разваренными крупой или овощами. Такой способ варки имеет те преимущества, что содержащиеся в молоке витамины не подвергаются разрушению, а казеин молока свертывается более нежными хлопьями. При кипячении молока кастрюлю нужно накрыть крышкой и время от времени помешивать молоко для равномерногo распределения жира и белков, которые обычно собираются в пенке.

Масло не следует подвергать действию света и воздуха, поэтому рекомендуется держать его в фарфоровой или глиняной посуде, закрытой крышкой. Масло нужно класть в уже готовое кушанье, так как при кипячении масла разрушается содержащийся в нем витамин А.

Мясо и рыба. Мясо и рыбу следует мыть в холодной проточной воде непосредственно перед самым приготовлением и обсушить чистым полотенцем. Мясо или рыба не должны лежать в воде, так как часть белков и минеральных солей перейдет в воду.

В зависимости от того, желают ли пригoтoвить крепкий бульон или получить хорошее вареное мясо, техника кулинарной обработки должна быть различной. Для получения крепкого бульона мелка раздробленные кости и мясо кладут в холодную воду и кипятят на легком огне З-4 часа. Если же нужно подучить сочное и вкусное вареное мясо, его опускают в крутой кипяток, вследствие чего белки на поверхности мяса свертываются, окружая его непроницаемой пленкой, и тем задерживают внутри мяса его соки, белки, экстрактивные вещества и минеpaльные соли, которые при первом способе приготовления переходят в навар.

Печенка. Печенка имеет важное значение в питании малокровных детей благодаря большому количеству содержащихся в ней солей железа и витаминов. Приготовление блюд из печенки требует особых приемов. Совершенно непригодный способ – это варка печенки, так как в этом случае в отвар переходит и часть белков, и соли, и витамины, использовать же отвар нельзя вследствие его горечи.

Крупа. Для приготовления слизистого отвара крупу замачивают в холодной воде и в той же воде разваривают до полного ее расщепления. Таким образом удается извлечь из крупы в отвар и крахмал, и растительный белок, которые заключены в наружных слоях зерна. Для каши крупу, наоборот, заваривают крутым кипятком, отчего растительный белок остается в самой крупе и делает ее более питательной; вода, в которой варилась крупа (рассыпчатый рис для бульона), может быть даже слита. Соль в отвар или кашу добавляют в конце варки.

Крупу для каши разваривают на воде и лишь после того, как она вполне разварится (манная крупа через 20 минут, кукурузная – через 40-50, рис, пшено – через 40-60, гречневая, перловая – через 3 часа), в нее добавляют сырое или подогретое молоко, вместе с которым каша еще раз доводится до кипения. Если каша из грубых круп предназначается для грудного ребенка, ее протирают через сито 2 раза, сначала без молока, затем разбавляют теплым (но не кипяченым) молоком, после чего снова ставят на плиту и, помешивая, доводят до кипения. Вместе с молоком в кашу добавляют соль и сахар. В снятую с огня кашу кладут масло, размешивая его ложкой снизу вверх, чтобы частицы масла не всплывали на поверхность.

Овощи и корнеплоды. Хотя овощи и корнеплоды и не отличаются особенно высокой питательностью (за исключением картофеля), зато они очень богаты и витаминами, минералъными солями (морковь – солями извести, салат шпинат – солями железа). Поэтому нужно так приготовить их, чтобы в пище сохранились все ценные вещества, имеющиеся в сыром продукте.

Овощи всегда загрязнены, поэтому их прежде всего нужно тщательно отмыть от грязи щеткой в проточной воде и затем уже чистить ножом. Поступать наоборот, т.е. сперва чистить овощи, а затем их мыть, неправильно потому что при последующем мытье будут смыты вместе с грязью и ценные питательные вещества. По той же причине овощи следует чистить и шинковать непосредственно перед варкой, а не оставлять их долго в воде.

При варке картофеля надо соблюдать следующие правила: а) кастрюля для варки не должна быть повреждена (в железной посуде картофель варить нельзя); б) крышка должна быть плотно пригнанной; в) картофель заливают холодной водой так, чтобы она покрывала его полностью. После варки должно остаться не менее половины отвара, который следует употреблять в соусы, каши, супы.

Вариться картофель должен под крышкой. Витамин С в вареном картофеле окисляется на воздухе. Измельчание способствует этому окислению.

При варке картофеля с кожурой ("в мундире") разрушается около 25% витамина С, при варке очищенного картофеля – 30-40%. При хранении вареного картофеля в течение суток дальнейшего разрушения витамина С не происходит. При погружении картофеля в холодную воду потеря витамина С сводится к минимуму. При загрузке в горячую воду потери доходят до 37 %. При машинной чистке картофеля часть витамина С теряется от соприкосновения с железом. Соль на сохранность витамина С не влияет.

Капуста должна загружаться в горячую воду не вся сразу, а частями, чтобы температура воды не снижалась, а вода все время кипела.

Варить капусту надо только до готовности (не переваривать!), так как с удлинением варки теряется витамин С и ухудшается вкус пищи вследствие разрушения клетчатки и выделения сероводорода.

При стоянии вареной капусты в течение 2 часов теряется 30% витамина С, за 24 часа – 80%.

Брюква при тепловой обработке теряет около 30 % витамина С. Потеря витамина связана с окислением, поэтому необходимо варить брюкву в хорошо закрытой посуде. Разрушение витамина С в процессе варки происходит постепенно, поэтому необходимо варить брюкву только до готовности и сразу употреблять, так как через час в готовой брюкве остается лишь 40% витамина С, через 3 часа он разрушается полностью.

Плоды и ягоды особенно богаты витаминами, для сохранения которых их (например, яблоки) следует варить целиком (c кожицей и зернышками) под крышкой и протирать горячими через сито.

Для обогащения витаминами киселя, мусса, желе или компота в гoтoвoe блюдо добавляют заранее отжатый сырой сок из ягод или фруктов (1 ч.л. на порцию). В компоты из сухих фруктов добавляют сок клюквы или сок лимона (0,5 ч.л.) или чайную ложечку отвара шиповника.

Заменители. Молоко натуральное заменяется молоком пастеризованным в банках, без сахара), молоком сгущенным (с сахаром), молоком восстановленным (из сухого молока).

Молоко пастеризованное. 1 банку пастеризованного молока разводят кипятком до 2 л. Для детей до 1 года не рекомендуется.

Молоко сгущенное. 1 банка сгущенного молока разводится кипятком из расчета 1:4 (1 банка молока и 4 банки воды).

Детям грудного возраста разрешается лишь свежая говядина, нежирная, освобожденная от пленок, сухожилий. 3аменитель яйца – яичный порошок – для грудных детей не рекомендуется.

Указания для приготовления отдельных блюд

Супы. Для получения хорошего бульона необязательно брать одно мясо, можно использовать так называемые "сахарные" или мозговые кости, раздробив их возможно мельче. Чем мельче раздроблены кости, тем крепче навар. Кости заливают холодной водой (300 г на 1 порцию) за час до варки. Затем кастрюлю ставят на плиту (не на сильный огонь) и варят 3-4 часа, так чтобы бульона получилось 200 г на порцию (1 стакан). Соль кладут перед окончанием варки. Пену с бульона снимают после того, как она укрепнется, побелеет и поднимется шапкой.

Чтобы получить хороший навар, на одну порцию бульона берут 5 г лука, 10 г белых ароматных кореньев петрушки, лука-порея) и 15-20 г желтых кореньев (моркови, брюквы). Коренья шинкуют и слегка обжаривают до желтого цвета на чугунной сковородке, чуть смазанной маслом. Припускание кореньев закрепляет содержащиеся в них ароматные вещества, а красящие вещества желтых кореньев приобретают более яркий цвет.

После того как пена снята, в бульон опускают коренья, кастрюлю накрывают неплотно крышкой, уменьшают огонь и дают бульону довариваться еще часа два. Затем бульон процеживают и заправляют отдельно сваренными овощами или засыпают крупой, лапшой и т.п. Зелень укропа или петрушки кладут в бульон при подаче.

Для обогащения витаминами молочных и протертых супов в готовый суп добавляется 0,2 сырого желтка, растертого с 5-6 г сливочного масла или со сливками. Сметана для заправки супов кладется перед подачей и кипятится 1 раз.

Мясные блюда. При приготовлении котлет яйца в фарш не добавляют. Для получения сочной и нежной котлеты мясной фарш хорошо вымешивают с очень холодной водой и маслом; разделанная котлета быстро обжаривается в масле с двух сторон на раскаленной сковородке и на 5 минут ставится в духовку. Для самых маленьких детей лучше приготовлять измельченное мясо в виде пудинга.

Рыбу, как и мясо, не следует вымачивать в воде. Рыбью голову, кожу и кости используют для ухи, для похлебки. Рыбу дают детям только в хорошо размолотом виде, чтобы не попадались кости. Наиболее пригодная для детского питания рыба – судак; жирные сорта рыбы не годятся.

Соусы. Соусы, применяющиеся в качестве подливок, следует варить не менее 20-30 минут так, чтобы мука не обволакивалась маслом, а раскипалась бы в бульоне или в молоке. Рекомендуется просушивать сначала муку на сковородке, затем засыпать в горячий бульон или молоко, размешать и оставить на 0,5 часа, после чего варить 10-30 минут, постоянно помешивая. Сливочное масло прибавляют в готовый соус.