Три правила как выбрать хорошую колбасу. Правильный выбор колбас Питание здоровых людей Правильное питание

Правило номер один — читаем, как написано

Некоторые производители стараются скрыть то, что спрятано. Или запутать. Поэтому часто не пишут ничего толком на этикетке. Выделяют только название продукта и цену. Либо пишут «состав» так, что без лупы не разберешь.

Все это делается в расчете на то, чтобы покупатель от полок, где лежат упакованные колбасы, шел к прилавку, где все отпускают «внарезку». Ведь кажется, что колбаса из-под ножа свежее и вкуснее.

Мы попросили раскрыть тайны торговли для наших читателей директора по производству мясокомбината «Мясной дом Бородина» Дмитрия Козлова.

— Это самообман. Продукты, которые лежат на полках уже расфасованными и упакованными в герметичные пластиковые упаковки, и те, что продаются в нарезку, одни и те же. А вид у нарезки более розовый только благодаря специальной подсветке. Сегодня колбасные изделия производители привозят в магазины в двух видах. Целыми батонами, которые там прямо перед вами и нарезают, или уже расфасованными на предприятии и упакованными в вакуумную оболочку. Но все они одинаковы. Колбасу, расфасованную на предприятии, всегда можно узнать по термочеку. Это наклейка, на которой указаны вес, цена, дата упаковки, срок годности, условия хранения, штрих-код, ГОСТ или ТУ и, конечно, состав продукта. Если на нем приведены координаты и логотип производителя, а не продавца, то будьте уверены, это его фирменная фасовка. Мы, например, для удобства покупателей сделали фирменный термочек, на котором выделена цветом важнейшая информация, напечатана крупным шрифтом и даже выделена цветом».

Правило номер два — читаем состав поименно

Если состав продукта написан криво, бледно, некоторые слова неразборчивы или замяты на сгибах, это уже повод усомниться в качестве. Информация о продукте, тем более о таком деликатном, как колбаса, всегда должна быть исчерпывающей. Тому, кто гарантирует качество, скрывать нечего.

В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому в колбасе в самом начале должны идти мясные компоненты — свинина, говядина, шпик. Их должно быть больше всего, это основа колбасы, придающая ей вкус, аромат и цвет. Но плохо, если к ним добавляют всякие заменители мяса. Кроме сои (часто ее указывают как растительный белок) и каррагинана это могут быть еще камеди и крахмал — они тоже связывают воду и позволяют экономить на мясе.

Но в последнее время очень часто используют не растительный, а животный белок. Казалось бы, что в нем плохого, он же животный, а значит, полноценный? На самом деле это порошок без вкуса и запаха, сделанный обычно из переработанной соединительной ткани (жил, хрящей, кожи). Этот дешевый компонент, который растворяют в воде и вносят в колбасу, по сути, является заменителем мяса. Вкуса от него, как и от сои, никакого. Поэтому в таких колбасах обычно есть усилитель вкуса глутамат.

Трудно без него обойтись, если в колбасе используют еще одно новшество — мясо птицы. Обычно используют так называемое ММО (мясо механической обвалки). Это дешевое сырье типа фарша. Его получают, измельчая или птицу целиком, или каркасы с остатками мяса. Потом от получившейся массы отделяют осколки мельчайших перемолотых костей. Но, естественно, некоторое количество их остается. Кроме мяса и «костей» в ММО попадают костный мозг, соединительная ткань и кожа птицы.

«Натуральная колбаса должна быть сделана из мяса: свинины и говядины, — объясняет Дмитрий Козлов. — В ней должна быть вода, соль, специи. В состав докторской также входят молоко и яйца. Это азбука натурального вкуса. Все остальные компоненты — гости из таблицы Менделеева. Желанные и не очень». О них речь ниже.

Правило номер три — без сои, каррагинана и усилителей вкуса

Соя и каррагинан связывают большое количество воды и тем самым вытесняют приличную долю мяса из колбасы. Чтобы такой эконом-продукт стал съедобным, нужен усилитель вкуса — глутамат натрия, без него колбаса больше похожа на резину — мяса-то в ней не хватает.

Но это еще не все, что нужно знать покупателю. Производители придумывают разные хитрости, чтобы создать впечатление, что их продукт натуральный. А в реальности он совсем другой. Поэтому давайте присмотримся еще к некоторым правилам чтения колбасных этикеток.

Если встретите в составе колбасы «комплексную пищевую добавку», будьте уверены, это не самый лучший продукт. Ведь кроме натуральных специй в ней наверняка будет и пищевая химия — наполнители, загустители, усилители вкуса. По закону состав любой комплексной добавки нужно расшифровывать. Но на практике так поступают не все. Иногда пишут просто — комплексная пищевая добавка такая-то (в их названиях нередко обыгрывающие известные колбасы — докторская, любительская, салями, сервелат и т.д.), не раскрывая ее состав. Это нарушение законодательства. Поскольку найти комплексную добавку без пищевой химии практически нельзя, то, обнаружив ее в составе, положите колбасу обратно и попытайтесь найти что-нибудь более натуральное — без глутамата, каррагинана, крахмала и камедей. Сегодня это возможно.

Итак, наш третий совет — внимательно читайте термочек. Многие производители колбас стали писать на нем так ярко, что глаз сразу цепляется за надпись: без сои, каррагинана, ГМО и усилителей вкуса. «Это не реклама, а официальные данные, которым можно верить, так как подобные заявления проверяются контролирующими органами и независимыми экспертизами. Я под каждым словом могу подписаться, — говорит директор по производству мясокомбината «Мясной дом Бородина» Дмитрий Козлов. — Наша компания не использует усилители вкуса. Если мы хотим добиться натурального вкуса, химия не нужна. Зачем усиливать то, что создано самой природой».

Возможно, вы не сразу запомнили все, что мы вам рассказали. Не расстраивайтесь, опыт приходит со временем. Главное, на что нужно обращать внимание в первую очередь, — усилитель вкуса (он же — глутамат натрия — Е621). Его наличие говорит о том, что с колбасой что-то неладно. Возможны следующие варианты и их сочетания. Первое: при производстве колбасы использовали некачественное мясо. Второе: на мясе сэкономили и положили его недостаточно. Третье: в колбасе есть заменители мяса, наполнители, загустители, вода и куча пищевых добавок. Четвертое, и это самая частая причина использования глутамат натрия: сочетание всех этих трех вариантов вместе. Запомните, колбасе из хорошего мяса усилитель вкуса не нужен, ее вкус — вкус самого мяса. И кто перестает экономить на мясе, тот реально совершает революцию в колбасном деле.