Итак, в конце предыдущего урока мы решили, что рассматривать столь серьезный вопрос, как сочетаемость продуктов друг с другом, надо отдельно и обстоятельно. Концепция раздельного питания основывается на двух основных заповедях. 

Первая заповедь —

 — белки и крахмалы не должны потребляться вместе. Единства мнений по вопросу о пользе раздельного питания для здоровья среди специалистов нет, но все сходятся на том, что как средство похудения раздельное питание зарекомендовало себя отлично. Действительно, мясо с капустой больше способствует избавлению от жировых отложений, нежели мясо с макаронами или хлебом. Но раздельное питание не предполагает отказа от картошки, просто ее можно съесть в свое время с некрахмалистыми овощами. Меньше запретов — больше шансов избежать «жора».

М. Я. Жолондз, врач:

«В среднем за сутки в желудок выделяется около 2 л желудочного сока. При четырех приемах пищи в день после каждого приема пищи примерно 0,5 л желудочного сока в течение нескольких часов обрабатывают содержимое желудка. Если в желудке только 0,5 кг мяса, то 0,5 л желудочного сока обрабатывают только эти 0,5 кг мяса. Если же в желудке окажутся 0,5 кг мяса и какое-то количество хлеба или картофеля, то хлеб и картофель отвлекают на себя желудочный сок и мясо обрабатывается хуже, и в тонком кишечнике часть мясного химуса (пищевого комка) может оказаться непереваренной. Это возможно при одном важнейшем условии: мяса в желудке всегда должно быть много» 

Цит. по: Жолондз М. Я. Лишний вес. 

Новая диетология. — СПб.: ИК «Комплект», 

1998, с. 176, 181.

Принимаем принципиальные решения:

> Преимущественно раздельное питание — одно из непременных условий похудения. Подчеркиваем: преимущественно.

Принципиальное решение придерживаться хотя бы основных правил раздельного питания подкрепляется совершенно недвусмыссленно сформулированным М.Монтиньяком тезисом: «Наряду с концепцией гликемического индекса, следует учитывать уровень выделения инсулина. Важно знать, что человек, страдающий гиперинсулинизацией, вырабатывает больше инсулина при употреблении углеводов совместно с более сложной пищей (за исключением бобов фасоли), чем раздельном питании...». От избыточного выделения инсулина пополняются жировые запасы, это науке известно давно. И далее: «Независимо от идеи гликемического индекса, необходимо учитывать уровень секреции инсулина. Доказано, что у человека, страдающего гиперинсулинизацией, количество выделенного инсулина всегда выше тогда, когда глюциды (сахара) были употреблены не раздельно, а в наборе блюд... Так обстоит дело с человеком, страдающим от ожирения (включая диабетиков, не зависимых от инсулина)». Следовательно, чтобы избежать повышенного выделения инсулина, способствующего «переплавке» потребляемых углеводов в жир, надо разделять белки и углеводы, что и требовалось доказать.

> Если количество белков в рационе минимизировано до процентов 15—20 от калорийности каждого из приемов пищи (мясо, рыба, сыр, творог, яйца как приправы, а не как основная еда), то главный принцип раздельного питания соблюдается автоматически и хлопотать не о чем. Худеем себе и худеем.

> Если количество белков в рационе значительно, нужно внимательно изучить правила раздельного питания, ведь по сочетаемости конкретных продуктов друг с другом в литературе огромное количество противоречивых трактовок. Поэтому придется делать собственный выбор. Технику раздельного питания мы рассмотрим через пару страниц.

Вторая заповедь —

- сочетая сложные углеводы с жирами (что в принципе не противоречит первой заповеди), минимизировать последние. При этом:

1. В течение определенного времени не принимать жиры одновременно с крахмалистыми углеводами. Так учит Мишель Монтиньяк. И неоднократно подчеркивает, что, поскольку отбавка веса тогда будет более значительной и более быстрой, имеет смысл отделять жиры от крахмалистых углеводов в первой фазе похудения. То есть временно, а именно, в течение того периода, который необходим, чтобы привести в порядок поджелудочную железу и нормализовать работу механизма выделения глюкозы в кровь. У меня же получилось все наоборот. Ну не знала я, когда начинала худеть, о Методе Монтиньяка! И только потом, стараясь преодолеть очередное плато, я разводила жиры и углеводы по разным пиршествам. М. Монтиньяк, кстати, рекомендует обед, состоящий из мяса, птицы или рыбы (жирненькой, между прочим) в сочетании с тушеными овощами или с салатом из овощей, слегка приправленных растительным маслом или майонезом. На десерт — сыр. Значит, белки плюс немножко жиров — можно. Но уж никакого хлеба или каши такой обед не предполагает. Ладно, меня устраивает. На завтрак, следуя рекомендации М. Монтиньяка, съем сперва фрукты, потом — минут через 20 — кашу без масла и полностью обезжиреный кефир или йогурт, или мюсли без сахара с тем же йогуртом. Что на обед, я уже сказала, а на ужин М. Монтиньяк предлагает либо курицу без кожицы с вареными некрахмалистыми овощами без масла и без хлеба и йогурт (белково-овощное меню 2—3 раза в неделю), либо овощной суп без масла плюс кашу или добрую порцию макарон из грубой муки с грибами без масла и опять полностью обезжиренный йогурт (крахмалистое меню). Сытно, вкусно, разнообразно. Чем плохо? Да ничем, если только развеять сомнения по поводу сочетаемости кисломолочных продуктов и грибов, расцениваемых Г. Шелтоном (!) и многими строгими его последователями как белки, с кашей и макаронами, т. е. с крахмалами. Очень скоро я сниму эти сомнения и приведу главные правила раздельного питания. А сейчас все-таки надо разобраться с ужином. Какой ужин — крахмалистый или белково-овощной — выбрать? «Если процесс постройнения затормозился, — советует Клифф Щитс, — исключите крахмалистые овощи из вечернего рациона. Это уменьшает содержание инсулина и стимулирует образование глюкагона, гормона, помогающего «открывать» жировые склады. Если крахмалистые углеводы (повторю: это хлеб, картошка, каша, свекла, морковь, батат) исключены из вечернего питания, ваш организм начинает черпать энергию из жирных кислот». Более подробно раскрывая причины, по которым следует исключить крахмалистую пищу из вечернего меню второго этапа похудения, Клифф Щитс пишет: «Во-первых, при уменьшении потребления углеводов задерживается высвобождение инсулина. Это стимулирует образование глюкагона, гормона, который способствует мобилизации жира. Во-вторых, если крахмалистые углеводы не употребляются на ночь, то уже меньший запас углеводов (гликогена) становится источником энергии на следующее утро. В отсутствии гликогена ваш организм для выделения энергии начинает сжигать жирные кислоты, особенно если вы перед завтраком позанимались аэробной гимнастикой. В результате происходит ускорение потери жира. Занятия аэробикой перед завтраком, безусловно, способствуют потере жира. В-третьих, когда вы едите крахмалистые углеводы на завтрак и обед, они эффективно превращаются в гликоген и накапливаются в мышцах, что уменьшает вероятность их превращения в жиры.» Исключать крахмалистые углеводы из вечернего меню Клифф Щитс разрешает не дольше двух-трех недель. 

2. Стараться отделять животные жиры от растительных.

М. Я. Жолондз, врач:

«Растительное масло, если оно используется для питания строго отдельно от животных жиров, в кишечнике человека не превращается в животный жир, так как не содержит необходимых для этого насыщенных жирных кислот. В то же время, допускать совместное употребление в пищу растительных масел и животных жиров (аналогичный состав имеют все без исключения маргарины) нельзя, так как при этом образуется двойное количество человеческого жира по сравнению с отдельным употреблением в пищу только животных жиров. Оптимальная структура суточного рациона общей калорийностью в 2500 ккал: 100 г белков (410 ккал), 60 г жира животного (560 ккал), 27 г растительных масел строго отдельно от животных жиров (0 ккал), 370 г углеводов (1530 ккал).»

Цит. по: Жолондз М. Я. Лишний вес. 

Новая диетология. — СПб.: ИК «Комплект», 

1998, с. 176, 181.

М. Я. Жолондз приводит далее оптимальную структуру суточного рациона, не предназначенную, правда, для похудения, а адресованную большинству здоровых людей, и присваивает растительным маслам нулевую калорийность: 100 г белков (410 ккал), 60 г жира животного (560 ккал), 27 г растительных масел (0 ккал), 370 г углеводов (1530 ккал), общая калорийность — 2500 ккал.

Это смело! Думаю все-таки, что нулевая калорийность растительного масла здесь носит условный характер и не означает, конечно, что можно есть подсолнечное масло ведрами. Просто нужно взять на заметку: то небольшое количество растительных жиров, что мы позволяем себе, желательно отделять от животных жиров (не смешивать майонез со сметаной, делая заправку для салата, забыть о маргарине, не тушить на растительном масле овощи, предназначенные для мясного борща и т. п.). В общем, прежде, чем что-то кушать, приходится пару секунд шевелить мозгами. Тоже гимнастика. Трудно только первые сто лет.

Теперь все внимание — собственно раздельному питанию, его повседневной практике.

Главные правила раздельного питания обусловлены тем, что, по мнению его создателей, белки требуют для переваривания кислой среды, а углеводы — щелочной. При совместном употреблении белков и углеводов якобы происходит реакция нейтрализации, и нормальный ход процесса нарушается. Результаты: чуть ли не все болезни из Медицинской энциклопедии и отложение жира. Фрукты, если ими лакомиться на десерт, толком перевариться и отдать нам свою полезность не могут. Им остается только бродить. Результат легко себе представить, даже не обладая живым воображением.

Во многих источниках эта схема не только вполне аргументированно опровергается, но и высмеивается. Я же не устаю подчеркивать: ОТ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ ХУДЕЮТ БЫСТРЕЕ, ЛЕГЧЕ И «СЫТНЕЕ». РАЗДЕЛЬНОЕ ПИТАНИЕ СООТВЕТСТВУЕТ НАШИМ ЦЕЛЯМ. ПОЭТОМУ  НАМ НЕТ СМЫСЛА ВСТУПАТЬ В НАУЧНЫЕ ДИСКУССИИ, А ЕСТЬ ПРЯМОЙ РЕЗОН ЧЕТКО ПРОЯСНИТЬ, ЧТО С ЧЕМ ЕДЯТ, А ЧТО С ЧЕМ НЕ ЕДЯТ.

Итак:

> Не сочетать в одной трапезе белки с крахмалами.

> Белки плюс некрахмалистые овощи — пожалуйста.

> Крахмалы плюс некрахмалистые овощи — пожалуйста.

> Крахмалы плюс жиры, овощи плюс жиры — да.

> Фрукты надо есть или совсем отдельно, или минут за 20 до другой пищи.

> Белки плюс жиры или кислоты типа уксуса или очень кислых фруктов — шелтонисты говорят, нет.

> Крахмалы плюс кислоты — тоже нет.

Вопрос — что к какой группе продуктов отнести. После долгих терзаний над книгами и над тарелками, я приняла для себя классификацию знаменитого американского врача Уильяма Говарда Хея. В этой классификации соблюдается требование не закислять организм. Кроме того, насколько я теперь могу судить, именно эта классификация не противоречит признанному во всем мире эффективным Методу Монтиньяка. Наконец, именно эта классификация сделала для меня раздельное питание выполнимым.

У. Г. Хей, врач:

«1. В пищу следует употреблять по возможности только натуральные продукты и избегать продукты, обработанные промышленным способом, а также готовые блюда.

2. Принимая пищу, не следует комбинировать вместе продукты, богатые белком, и продукты, богатые углеводами.

3. Все нейтральные пищевые продукты можно сочетаться либо с продуктами белковой группы, либо с продуктами углеводной группы.

4. Во избежание перекисления организма, следует ограничить потребление продуктов, изобилующих белками и углеводами.

5. Для сохранения кислотно-щелочного баланса пища должна состоять приблизительно на 0,75 из преимущественно сырых щелочеобразователей (овощей, зеленого салата и фруктов) и только приблизительно на 0,25 из кислотообразователей (мяса и рыбы).

6. По утром следует есть по возможности щелочную пишу (злаковые, крахмалистые овощи, южные фрукты, богатые углеводами), в обеденное время — кислотоизбыточную (белки), а вечерами — углеводную (щелочную). После 15 часов не следует принимать никакой белковой пищи.

7. Между основными приемами пищи рекомендуется выдерживать интервалы порядка 4-х часов. (В эти интервалы можно и поесть, если это обусловлено дневным ритмом — в раздельном питании индивидуальное стоит над общим).

8. Есть следует медленно и спокойно, тщательно прожевывая пищу.

Разделительный план

Во время одного приема пищи нежелательно есть пищевые продукты, относящиеся к группе углеводов и к белковой группе. Однако возможны следующие комбинации:

> продукты белковой группы с продуктами нейтральной группы;

> продукты группы углеводов с продуктами нейтральной группы.

Группа углеводов:

1) все виды зерна;

2) все изделия из муки грубого помола с отрубями;

3) крахмалистые овощи и фрукты, включая картофель, земляную грушу, бананы и не содержащие серу сухофрукты;

4) сладости: мед, кленовый сироп, яблочный и грушевый сгущенные соки, фруктилоза (щадяще выпаренный сгущенный фруктовый сок). Совет: в идеальном случае сладости следовало бы употреблять сдержанно. Хотя они и относятся к группе углеводов, их можно сочетать в небольших количествах с продуктами белковой группы;

5) пиво.

Нейтральная группа:

1) некрахмалистые и малокрахмалистые овощи и салаты;

2) любые проросшие зерна, ростки, побеги;

3) грибы;

4) любые сквашенные молочные продукты: йогурт, творог, сметана, пахта, обезжиренные сливки и кефир, молкозан (перебродивший концентрат молочной сыворотки);

5) сладкие сливки;

6) сыр 60-процентной жирности: сыр из цельного молока со сливками, сыр из сливок, камамбер;

7) все сорта творожного сыра: брынза, овечий и козий сыр, моццарелла, крупчатый сыр;

8) жиры: растительные масла и жиры, растительные масла холодной обработки из семян зародышей, например, растительное масло из зародышей пшеницы, подсолнечное масло, кукурузное масло, оливковое масло, кунжутное масло, соевое масло, масло из косточек винограда или ореховое масло и сливочное масло;

9) любые орехи и семена (кроме земляных орехов — арахиса, оказывающего кислотообразующее воздействие);

10) яичный желток;

11) авокадо;

12) маслины;

13) дрожжи;

14) пряности;

15) любые желе, например, агар-агар;

16) напитки: минеральная вода, травяные чаи и разбавленные овощные соки;

Советы: салатные соусы, потребляемые вместе с белковой пищей, следовало бы готовить из растительного масла, сливок (в небольших количествах), трав и лимонного сока. Соусы для салатов, комбинируемых с углеводной пищей, должны состоять их сквашенных молочных продуктов (кефира, простокваши, йогурта и молкозана). Главное, чтобы продукты, богатые жирами, и растительные масла употреблялись в небольших количествах. И наоборот, овощи, фрукты, зеленые салаты можно есть в неограниченном количестве. 

Белковая группа:

1) любые сорта приготовленного мяса, кроме свинины, например, говядина;

2) телятина;

3) баранина (все сорта мяса следовало бы потреблять в небольших количества);

4) любые сорта приготовленной птицы (мясо птицы следует употреблять в небольших количествах);

5) любые сорта колбасы (в небольших количествах);

6) любые сорта свежей рыбы в приготовленном виде;

7) молоко;

8) яйца;

9) тофу (соевые продукты);

10) напитки: фруктовые чаи, фруктовые соки, яблочное вино (сидр), сухие и полусухие вина (алкогольные напитки должны употребляться небольшими дозами);

11) косточковые фрукты, например, абрикосы, вишни, слива-мирабель, персики и сливы);

12) ягоды;

13) семечковые фрукты, например, яблоки и груши;

14) дикорастущие плоды: шиповник, бузина, боярышник, облепиха;

15) экзотические фрукты, кроме бананов, например, ананас, киви, манго, папайя, дыня, арбуз;

16) цитрусовые плоды, например, грейпфруты, мандарины, лимоны, сладкие лимоны (разъяснение: хотя лимонный сок относится к белковой группе, его можно сочетать в небольшим количестве с продуктами группы углеводов).

Пояснения

Мясо, рыба и яйца содержат много белка и в какой-то степени жиров, но почти не имеют углеводов. Поэтому они относятся к белковой группе. Жирный сыр, в противовес обезжиренному, содержит больше жиров и соответственно меньше белка. Поэтому жирный сыр относится к нейтральной группе, а обезжиренный — к белковой группе. Овощи содержат белок и углеводы почти в равных, но небольших количествах. Поэтому их причисляют к нейтральной группе. [Думаю, по той же причине и йогурт с кефиром попали в нейтральную группу — E. C. ] В картофеле повышенное содержание углеводов, поэтому он относится к углеводной группе. Зерно и зернопродукты очень богаты углеводами и сравнительно бедны белком. Их отводят к углеводной группе. Во фруктах содержится больше углеводов, чем белка. Но, поскольку в них, как правило, много фруктовых кислот и они могут повредить перевариванию углеводов, их причисляют к белковой группе. Такое распределение происходит не по причине высокого содержания белка.» 

Цит. по: Раздельное питание / Подгот. текста 

Н. Е. Макаровой. — Минск: Харвест, 1997, с. 81—93.

Самые строгие последователи Г. Шелтона считают, что нельзя смешивать различные виды белков друг с другом, нельзя сочетать углеводы с углеводами и жиры с жирами. Но, похоже, М. Монтиньяк к таким вещам относится спокойно. Я тоже, хотя и понимаю, что нахожусь не на самом высоком уровне практики раздельного питания. Но для моих целей и этого оказалось вполне достаточно. Высшая же ступень, видимо, либо для очень больных людей, либо для пуритан.