Один из основных видов органических соединений - жиры - присутствует во всех живых организмах. Жиры выполняют важнейшие функции в жизнедеятельности организма: они используются в качестве источника энергии, играют важную роль в обменных процессах, являются активным элементом пищеварительных процессов. С жирами связан обмен и усвоение организмом важных витаминов (так называемых жирорастворимых витаминов, например, А, D, Е) и некоторых минеральных веществ. Жировая ткань является «складом» энергетических и некоторых питательных веществ, запасаемых организмом.

  Жиры (или, как их еще называют, липиды) состоят из более «мелких» элементов - жирных кислот. 
  По насыщенности жирных кислот атомами водорода их, жирные кислоты, делят на две большие группы: 
  насыщенные (так сказать до предела заполненные водородом) и ненасыщенные (в которых остались «свободные места» для атомов водорода). 
  Степень насыщенности атомами водорода в большой мере определяет биохимические свойства жирных кислот и, в конечном итоге, питательную ценность собранных из них жиров. 

  Наиболее ценны в питательном отношении ненасыщенные жирные кислоты. Жиры, состоящие в основном из ненасыщенных жирных кислот, - это растительные жиры. Растительные жиры быстрее усваиваются организмом и приносят гораздо больше пользы, чем жиры животные (животные жиры, особенно «мясные», вообще скорее вредны, чем полезны для организма).

  Превращение жирных кислот в организме многообразно. Они участвуют в строительстве клеточных мембран и обменных процессах в них, синтезе различных гормонов, некоторые жирные кислоты сами выполняют регуляторные функции в организме человека.
  Конечно, жиры значительно уступают белкам по значению в питании человека, однако без жиров в рационе нормальная жизнедеятельность организма была бы невозможна. Причем, важны не жиры как таковые (они вполне успешно образуются в организме из белков и углеводов), а некоторые жирные кислоты. Особенное значение имеют так называемые незаменимые жирные кислоты: арахидоновая, линолевая и линоленовая. Эти кислоты являются компонентами клеточных мембран, регулируют обмен веществ, в частности, что особенно важно, обмен холестерина. Однако организмом человека эти кислоты не синтезируются (вернее, арахидоновая и линоленовая кислоты синтезируются только из линолевой) и обязательно должны поступать с пищей. 

  Рекордсменами по содержанию незаменимых жирных кислот являются кукурузное и подсолнечное масла: 20-30 г этих продуктов удовлетворяют суточную потребность в незаменимых жирных кислотах. 
  Хорошим источником качественных жиров являются также орехи. В животных жирах незаменимых жирных кислот либо практически нет, либо крайне мало. Например, кукурузное масло содержит около 55% линолевой кислоты, а свиной жир только 9%.

  Несмотря на безоговорочную важность в питании, с жирами связанно множество «диетических проблем». Скорее, даже проблемы не в жирах, а в традиционном для многих современных национальных кухонь чрезмерном потреблении жиров. 
  Жиры, конечно, являются самым «энергетически насыщенным» продуктом и позволяют быстро вызвать чувство сытости, но их большое потребление ведет только к проблемам со здоровьем. Мало того, что съеденное с пищей большое количество жира, прежде всего «отправляется на хранение», тем самым, образуя всякие неэстетичные складки в различных местах тела, он, этот жир, еще и вредит здоровью самым прямым образом: избыток жиров в пище (особенно жиров животных) является значительным фактором риска развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, желчнокаменной болезни. 

  Переизбыток жира в пище значительно ухудшает усвоение белков, кальция и магния, повышает потребности в некоторых витаминах, задействованных в жировом обмене. Так что лучше ограничить количество жиров в пище, особенно количество животных жиров, а энергию получать из углеводов.

  Наверное, самое непопулярное вещество из связанных с жирами холестерин, он с некоторых пор у всех на слуху. 
  Холестерин - это жироподобное вещество из группы стеринов. Холестерин - одно из важнейших веществ для всего живого: он является основой клеточной мембраны каждой клетки организма и, кроме того, на его основе организм синтезирует ряд важнейших гормонов (стероиды) и витамин D. Холестерин синтезируется печенью и некоторыми другими органами, однако основная его часть поступает в организм с пищей. Тут то и проявляется его двойственность - несмотря на то, что холестерин в чем-то является основой жизни, одновременно он является большой жизненной проблемой для человека. 

  Повышенный уровень холестерина в крови ведет к развитию атеросклероза сосудов и ряда других заболеваний, сердечно-сосудистых и не только. Основным, можно даже сказать, единственным источником холестерина в пище являются животные жиры. Человеческий организм с большим трудом справляется с высоким уровнем холестерина, в отличие от, скажем, организмов хищных животных, которые имеют практически неограниченные возможности по расщеплению и выведению избытка холестерина. Поэтому необходимо ограничить поступление холестерина с пищей, что с успехом достигается вегетарианской диетой. 
  Заметьте, что холестерин сам по себе не является каким-то ядом, вредно его высокое содержание в крови. Холестерин может успешно синтезироваться здоровым организмом человека в нужных ему количествах, так что для здорового человека содержание холестерина в пище должно быть сведено к минимуму.